Como no post anterior, que incluía o menu de jantar de uma família rica, vamos partir novamente das descrições que Debret fez das refeições dos brasileiros no Rio de Janeiro, publicadas em 1835:
“Passando-se ao humilde jantar do pequeno negociante e sua família, vê-se, com espanto, que se compõe apenas de um miserável pedaço de carne seca, de três a quatro polegadas quadradas e somente meio dedo de espessura; cozinham-no à grande água com um punhado de feijões pretos, cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de não fermentar no estômago. Cheio o prato com esse caldo, joga-se nele uma grande pitada de farinha de mandioca, a qual misturada com os feijões esmagados, forma uma pasta consistente que se come com a ponta de uma faca arredondada, de lâmina larga. Essa refeição simples, repetida invariavelmente todos os dias e cuidadosamente escondida dos transeuntes, é feita nos fundos da loja, numa sala que serve igualmente de quarto de dormir. O dono da casa come com os cotovelos fincados na mesa; a mulher com o prato sobre os joelhos, sentada à moda asiática na sua marquesa, e as crianças deitadas ou de cócoras nas esteiras, se enlambuzam à vontade com a pasta comida nas mãos. Mais abastado, o negociante acrescenta à refeição um lombo de porco assado ou o peixe cozido na água com um raminho de salsa, um quarto de cebola e três ou quatro tomates. Mas, para torná-lo mais apetitoso, mergulha cada bocado no molho picante acima descrito; completam a refeição bananas e laranjas. Bebe-se água unicamente. As mulheres e crianças não usam colheres nem garfos; comem todos com os dedos.
“Os mais indigentes e os escravos nas fazendas alimentam-se com dois punhados de farinha seca, umedecidos na boca pelo suco de algumas bananas ou laranjas. Finalmente, o mendigo quase nu e repugnante de sujeira, sentado do meio-dia às três à porta de um convento, engorda sossegadamente, alimentado pelos restos que a caridade lhe prodigaliza. Tal é a série de jantares da cidade, após os quais toda a população repousa.”
Muito além do que Debret nos traz em suas descrições pode ser visto através das aquarelas que ele deixou e que retratam um outro lado dos hábitos alimentares brasileiros da época: a comida de rua.
Diversos viajantes que passaram pelo Brasil durante a estadia da Corte Portuguesa ao longo de todo o século 19 registraram a forte presença do elemento africano nas ruas do Rio de Janeiro e de outras cidades importantes, como Recife e Salvador. O nosso imaginário, construído principalmente pelo cinema e pela TV, registrou a imagem do escravo rural, mas pecou em nos trazer uma referência dos escravos urbanos.
Nas cidades, a visibilidade do escravo era maior devido à sua maior circulação. Os escravos urbanos realizavam várias tarefas fora do espaço doméstico. Era bastante comum que esses cativos obtivessem dos seus senhores permissão para exercer uma profissão fora de casa, na condição de que ao fim do dia trouxessem uma determinada quantia de dinheiro; esses eram os chamados escravos de ganho. Por isso o escravo era um bem tão precioso no Brasil do século 19: nas fazendas, ele realizava a produção; na cidade, ele podia sustentar uma família inteira (ou uma viúva de poucas posses, como foi bastante comum). Possuir escravos também era uma questão de status numa sociedade onde as atividades manuais não eram consideradas lá muito honrosas…
Dentre os escravos de ganho, se destacavam os que exerciam atividades ligadas à alimentação e que Debret registrou com muito cuidado. Eram vendedores de frutas:
De ervas, aromáticas ou com propriedades mágicas:
De aves:
Ou mesmo de guloseimas como pão-de-ló:
Os doces do Brasil, aliás, impressionavam os estrangeiros pela sua variedade. Não apenas a diversidade de frutas disponíveis, mas os diferentes tipos de preparos que se faziam com elas: pudins, cremes, biscoitos, bolos, pastéis, compotas, geleias, sucos. As doçuras de todo o tipo eram bastante consumidas em todas as camadas da sociedade, misturando elementos portugueses (o gosto pelo açúcar, o largo uso de gemas, as especiarias como cravo e canela, hábito esse desenvolvido pelo contato com o Oriente) e indígenas (como o aipim/macaxeira e as frutas nativas) com influências europeias, especialmente francesas, e a mão-de-obra africana. Vale lembrar também que o costume português ligava a prática da confeitaria ao sexo feminino, coisa que se repetiu no Brasil. Vários viajantes registraram como nos dias de festa as mulheres negras, escravas ou libertas, ganhavam as ruas com seus tabuleiros para vender frutas e doces.
No livro “Arte de Cozinha” (1638), que ainda era um best-seller culinária em 1822, podemos encontrar a (provável) receita de pão-de-ló que a escrava retratada por Debret na aquarela acima vendia:
“Tomarão hum arratel de açúcar limpo, e se deitará em hum tacho, e lhe deitarão em cima do açúcar quinze ovos, e se baterá com um batedor, ou colher, até que fique grosso; e tanto que estiver grosso, se mandará saber ao forno se está preparado, e então se lhe deitarão tres quartas de farinha em pó pezada, e se tornará a bater muito bem, que não se deixe assentar a farinha no fundo; è tanto que estiver bem batido, se deitará em bacia, ou no que houver de ir ao forno, batendo-lhe sempre no fundo até que entre no forno para não assentar a farinha” (p. 138-139)
Mas e os outros doces, que tanto encantavam os viajantes por seus sabores exóticos? Antes da publicação do Dicionário do Doceiro Brasileiro, editado pela primeira vez em 1892, os livros de culinária não registravam essas receitas com ingredientes da terra. O motivo é simples: eram livros destinados à elite, uma elite que tomava como referência de gosto e comportamento a França e a Inglaterra, que desejava se tornar mais europeia e menos brasileira. Numa época tão diferente da nossa, em que coisas como a culinária eram tradições familiares e a circulação de receitas ainda não havia sido alavancada pela internet, é possível supor que muitas das receitas do Doceiro Brasileiro também estiveram à mesa ou nos tabuleiros em 1822.
Reservei um exemplo e mais uma receita para o final, que mostra bem como esse saber culinário se mantinha através das gerações. Num livro de receitas que foi da minha avó (ela se casou em 1950), encontrei uma receita deliciosa com o nome de “Fatias de Abacaxi ao vinho do Porto”. Esses dias, folheando meu Dicionário do Doceiro Brasileiro, encontrei a mesmíssima receita, apenas chamada de “Compota de Ananás”, que transcrevo aqui com a grafia moderna dessa última edição feita pelo SENAC:
“Toma-se um ananás bem maduro, descasca-se, tiram-se lhe os olhos, cortam-se em rodelas da grossura de um centímetro e arrumam-se em uma compoteira; em seguida, deitam-se em uma caçarola 3 decilitros de vinho do Porto fino, 200 gramas de açúcar refinado, uma pitada de canela e duas cabeças de cravo-da-índia; leva-se ao fogo brando e, logo que o açúcar esteja derretido, sem que ferva, coa-se esta calda e deita-se por cima do ananás. Serve-se 2 horas depois” (p. 130)
Como já dizia Caldas Barbosa no poema “Doçura de Amor”: Cuidei que o gosto do Amor / sempre o mesmo gosto fosse, / Mas um Amor Brasileiro / Eu não sei por que é mais doce.”
